Durante décadas, los olivos y olivares de montaña fueron considerados una rareza poco rentable. Lejos de las cómodas campiñas, miles de olivos centenarios se aferran a pendientes empinadas, bancales de piedra y altitudes superiores a los mil metros en zonas como las sierras de Cazorla, Segura y Mágina en Jaén, el Maestrazgo turolense, los valles de Lérida o la Serranía de Ronda.
Sometidos a extremos térmicos —hasta -12ºC en invierno y 38ºC en verano—, estos árboles resisten sequías, frío y suelos pobres, produciendo aceites de oliva virgen extra con una personalidad inconfundible. Así lo refleja El Confidencial.
La dureza del entorno se traduce directamente en el producto final. Según expertos como el asesor gastronómico Marcos Reguera, el estrés al que se someten estos olivos genera más polifenoles, antioxidantes que aportan matices aromáticos intensos: hierba recién cortada, alcachofa, tomatera, almendra verde o plantas aromáticas.
Los aceites resultantes son más rudos, con amargor robusto y picante persistente, frente a los perfiles más redondos y dulces de los olivares de llanura. Variedades como la royal de Jaén —bautizada como “los percebes de Jaén” por la dificultad de su recolección manual— o la empeltre del Maestrazgo destacan por su carácter.
Muchos de estos olivares estuvieron a punto de desaparecer en los años 80 y 90. La baja productividad, los altos costes de laboreo manual y la imposibilidad de mecanizar las laderas llevaron al abandono de miles de hectáreas. Sin embargo, en los últimos años han surgido iniciativas de recuperación que los han devuelto a la élite gastronómica.
Proyectos como SOLO Aceite en Lérida (con arbequina de montaña), Miolivo en Teruel (empeltre), Jabalcuz en Los Villares (picual de montaña premiada internacionalmente) o Supremo, de Andrés García y Alberto Molinero, han convertido la dificultad en valor diferencial.
Estos aceites no son baratos, recoge El Confidencial. Su precio suele estar entre un 15% y un 30% por encima de los de campiña, situándose habitualmente entre 10 y 20 euros el litro, debido a rendimientos bajos (a menudo por debajo de 1.000 kg de aceituna por hectárea), cosecha temprana y producción limitada o ecológica. Pero en restaurantes como Bagá de Pedro Sánchez o Vandelvira de Juan Carlos García en Baeza, se usan tanto en crudo como en elaboraciones creativas, destacando su complejidad.
Lejos de ser una moda pasajera, los aceites de montaña representan una reivindicación del patrimonio rural, la sostenibilidad y la trazabilidad. Como los grandes vinos, invitan a hablar de variedad, altitud, finca y cosecha.
Su renacimiento demuestra que la resistencia del olivo se ha convertido en su mayor fortaleza, ofreciendo a la alta cocina española un ingrediente con historia y alma.
